沖繩黑糖湯咖哩

美味堅持:AJITOYA沖繩黑糖湯咖哩的味道是甜還是辣?AJITOYA對這一品的堅持

所謂餐飲專業到底是什麼呢?美味是當然爾,能讓客人開心、並且能在權衡成本與利潤下維持營運,才始能被稱做專業。在此將介紹AJITOYA對客人所端出的每品料理中,到底蘊藏著什麼樣的堅持。

高湯

湯咖哩來自於山崎主廚的家鄉北海道,在寒冷的地方要能吃到溫熱的料理,不同於一般日式咖哩,不使用麵粉來製出濃稠感,反而是為了將味道加厚,如拉麵般使用大量的肉、骨頭及蔬菜來熬製高湯,再將香料加以混入調勻。

然而在此就必須下足各種功夫。像是參考或採用混合中式藥膳湯頭或印度、斯里蘭卡的香料料理、義式料理或法式料理之手法,以及使用昆布、柴魚片或雞骨等高湯的日式料理等各樣的料理技術。

AJITOYA則是以大量的豬骨、雞肉、雞骨、蔬菜等新鮮食材,花上7小時大鍋熬煮純正高湯。在拉麵界甚多被使用的豬骨,容易熬出濃郁湯頭,為了要在濃厚的基底中融入不容易膩口的清爽鮮味,就此加入了雞肉以及雞骨。

斯里蘭卡產香料+沖繩產薑黃

咖哩粉+辣椒粉
咖哩粉+辣椒粉

AJITOYA特製咖哩粉中使用了香氣強烈的斯里蘭卡產香料,並以秘方黃金比例調製而成。這是山崎主廚幾度造訪原產地,親自確認原料及製程後採購回來的特選品。

咖哩粉中的薑黃則使用沖繩當地的薑黃,香氣濃烈,與其他香料結合地剛剛好。AJITOYA不只湯頭,在薑黃飯及主菜雞腿上,均有使用薑黃。

日本沖繩產的黑糖讓湯咖哩的味道更沁於心

黑糖
黑糖

AJITOYA味道的關鍵之一還有一味—日本沖繩產的黑糖。一般來說耳聞「黑糖」則直覺反應「甜味」的人或許不少,不過咖哩本身通常就含有一定量的蜂蜜或砂糖等糖分。

山崎主廚發現,藉著混入一定比例的黑糖,能將香料的香氣及湯頭的味道更提升上來。而不可思議的是,試了各方產地的黑糖,竟然是沖繩產的效果最佳。

黑糖將香料的香氣及湯頭的味道進一步提升,再加上黑糖本身的濃郁香味,使AJITOYA的湯咖哩展現出更深邃的層次。

強調出食材的原形原色、美美地盛盤

優雅地盛盤蔬菜
優雅地盛盤蔬菜

AJITOYA對於湯咖哩中的蔬菜,均在盛盤前不裹麵衣直接油炸。如此一來更能強調食材的原形原色,加上優雅地盛盤,讓客人在開動前能先有視覺上的享受。

對器皿的材質及深度、弧度皆講究

在AJITOYA,盛裝料理的器皿不是瓷器,而是特製的陶器。陶器的確給人溫暖的感覺,不過使用陶器更具體的原因,是燒陶時器皿能製得更厚,在盛入熱呼呼的湯咖哩時,不會導熱太快,讓客人捧著碗也不易燙手。

另一個要特製器皿的原因,便是對湯盤的深度及盤緣弧度之講究。若湯盤太淺、弧度平緩,則無法放入太多咖哩湯。但若是湯盤太深、弧度陡直,則即便盛入了咖哩湯也不容易辨識,必須要盛入更多的湯咖哩。如此一來與飯量的平衡將被破壞,更重要的是如需盛入更多耗時幾個鐘頭熬煮出來的湯頭,則表示需要耗費更多的成本。

山崎主廚所講究的就是這麼仔細。

食在料多多

香脆雞腿
香脆雞腿

除了蔬菜之外,AJITOYA不可不介紹的主菜班底是「香脆雞腿」。把雞腿肉先以摻有薑黃的熱湯燙熟後,再利用平底鍋將皮煎得香酥。將這口感香脆多汁的雞腿擺放在薑黃飯上,香噴噴出餐。

其他還有許多如把膠質都熬煮出來的沖繩當地料理肋排軟骨、使用沖繩產豬肉製作的香腸、培根等各式各樣的特色主菜。

AJITOYA沒有海鮮類菜單的理由

在開店之際,使用當地食材能打造出店舖的個性,出發點立意優,山崎主廚也會很歡迎加盟主能與他有這樣的討論。不過,卻也不是什麼樣的食材都沒問題。

舉例來說,AJITOYA至今都沒有海鮮類的主菜,原因是海鮮除了在處理上很費功夫外,一下油鍋,整鍋油很快就會污濁,若不將炸油分鍋則蔬菜的味道及顏色都會受到影響。此外炸油污濁則需更頻繁地更換新油,導致成本增加,不換油則會大減食材風味,更是枉然。

提供多樣的選擇性給客人並非不好,像是AJITOYA其實能讓客人自由選擇湯咖哩的辣度,以及更換吃不了的蔬菜種類。但是AJITOYA的本質是湯咖哩的店家,因此若為了增加選擇性而影響到最重點的湯咖哩,就有失原意了。

不隨意浪費食材

山崎KENJI(憲次)主廚
山崎KENJI(憲次)主廚

山崎主廚還有一項堅持,就是不浪費食材。燙煮雞腿肉的湯汁、蔬菜如紅蘿蔔的皮等都不會直接丟棄,而會使用在熬煮高湯時。雞腿肉的肉汁及鹽分、薑黃會成為高湯的一部分,紅蘿蔔的皮也能使高湯更濃郁。

創意巧思來自於層層堆疊出的合理思考

山崎主廚的講究之處與創意巧思並不是天馬行空的發想,而是將合理的思考經過層層堆疊累積的結果。加盟主來到沖繩研習時,也不僅僅只是單純地隨著教學指示行動,而是需要好好思考每個結果的原因,並多多發問。

真正長久經營的人氣店家在料理的味道上、店舖氛圍上、以及服務上都能讓客人感到享受,並真心想要再度光臨。這說明的是從裡到外一流的操作經營。

要學習這般一流的操作經營,不只是表面功夫,而是要從根底去理解其想法,實際去瞭解及應用主廚及AJITOYA所講究的細節才是重點。這才是所謂打造出一間他人無法模仿的個性店舖可走的捷徑吧。

與食材對話,不求速成的「專業料理」

有許多人會誤會,以為將仔細測量食材的重量與調理溫度、時間等記錄做成說明手冊,就能夠學到AJIOTYA的味道。但如果這樣就可行,那麼不論哪一間餐廳都應該要能按照手冊來烹煮料理才是。

當然說明手冊也有適合使用之處。經量產、或使用形狀、品質與尺寸都相同的材料時,依循說明手冊即可。但在料理上,大部分的情況卻沒辦法照手冊上說了算。

餐飲店舖幾乎每天都會進貨蔬菜或肉品,但食材的大小、軟硬、部位等許多條件卻可能每日都不同。因此,不同時日進貨的食材在加熱時,加熱時間等都多少會改變。即使知道大致的時間,起鍋時的顏色或聲音等只能靠自己的眼睛、自己的習得來判斷。

說明手冊只能用在為保安全而將加熱時間拉長、或是不用考慮季節、本身已經經過一定品質加工的食材上,要將每天從市場進貨之便宜且新鮮的食材都能料理得美味,是沒有辦法套用的。

也因此專業的料理存在著其價值。說得誇張一點,專業的料理中「與食材的對話」是絕對必須的。